Cómo preparar el tradicional kimchi estas fiestas

El kimchi es una piedra angular de la cocina coreana que en los últimos años ha recibido atención internacional por sus beneficios para la salud. Como alimento fermentado de forma natural, aporta una rica fuente de probióticos, ayuda al organismo con potentes antioxidantes y se ha asociado con la prevención de enfermedades y la longevidad. El kimchi de esta receta se elabora con baechu (배추), comúnmente conocido como repollo napa. Cuando el repollo se fermenta entero en lugar de cortado, el plato se llama pogi kimchi (포기김치), donde pogi se refiere a una cabeza entera de verduras. 

Sal para kimchi.

La sal marina gruesa coreana (cheonilyeom, 천일염) es ideal para preparar kimchi. Sus cristales grandes, mínimamente procesados, aportan un sabor limpio y suave que mejora la fermentación. Si no tiene, puede utilizar sal fina de mesa, pero reduciendo la cantidad en un 25 % aproximadamente para que no quede demasiado salado.

Condimentos.

El sabor del kimchi depende de la calidad y del equilibrio de sus ingredientes, y en cada casa siguen su propio enfoque tradicional. El gochugaru (copos de chile coreano) de alta calidad, el ajo y el jengibre son la base principal, mientras que el marisco salado (jeotgal, 젓갈) añade profundidad y favorece la fermentación. Entre las opciones más comunes se incluyen camarones salados (saeujeot, 새우젓) y salsa de anchoas (myulchi aekjeot, 멸치액젓). También se pueden utilizar camarones frescos para añadir brillo, y para el kimchi vegano, se puede sustituir la salsa de pescado por salsa de soja para sopa (gukganjang, 국간장).

Almacenamiento.

El kimchi desarrolla todo su sabor tras unas dos semanas en el frigorífico y puede disfrutarse durante varios meses, ya que se vuelve más ácido con el tiempo y mantiene las bacterias beneficiosas.

Ingredientes

1 repollo NAPA grande, baechu (배추), de unos 2,5 kg, o 2 pequeños

1 taza de sal marina gruesa coreana, gulgeun soguem (굵은소금)

5 tazas de agua

1/2 kg de rábano coreano, mu (무)

1/4 de pera coreana grande (배) opcional

3-4 cebollinos

1 trozo de kombu, 다시마 (alga dasima seca) - opcional

1 cucharada de harina de arroz glutinoso, chapssal garu (찹쌀가루)

1/2 taza de gochugaru, 고추가루; ajustar al gusto

1/4 de taza de saeujeot, 새우젓 (camarones salados y fermentados), picados gruesos

3 cucharadas de myulchiaekjeot, 멸치액젓 (salsa de pescado)

3-4 camarones crudos, muy picados o machacados; opcional

3 cucharadas de ajo picado

1 cucharadita de jengibre rallado

1/2 taza de agua o caldo de dasima

Modo de preparación del kimchi

PASO 1

Cortar la parte blanca y gruesa del repollo por la mitad y a lo largo. A continuación, tirar poco a poco de él para separarlo en dos trozos. Hacer lo mismo con cada mitad para formar cuartos.

PASO 2

En un bol grande, disolver 1/2 taza de sal en 5 tazas de agua. Lavar bien cada cuarto de repollo en el agua salada, de uno en uno, sacudir para escurrir el exceso de agua y devolverlo al bol. Verter el agua salada restante del primer bol sobre el repollo. Dejar reposar unas 6-8 horas, rotando los de abajo por los arriba cada 2-3 horas. Los repollos deben estar listos para lavarse cuando las partes blancas de las hojas se puedan doblar. Aclarar a fondo tres veces, especialmente entre las partes blancas. Escurrir bien, con la parte cortada hacia abajo.

PASO 3

Mientras tanto, preparar el caldo de kombu opcional hirviendo un trozo pequeño en 1,5 tazas de agua durante 5 minutos, y poner a enfriar. Mezclar la harina de arroz con 1/2 taza de agua (o caldo de kombu opcional) y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y se enfríe. Rinde de 3 a 4 cucharadas soperas. Preparar el ajo, el jengibre y el saeujeot. Combinar todos los ingredientes del condimento, incluida la pasta de arroz y aproximadamente 1/2 taza de agua (o el caldo de kombu opcional), y mezclar bien. Apartar hasta que el gochugaru se disuelva ligeramente y se vuelva pastoso.

PASO 4

Cortar el rábano y la pera opcional en bastoncitos y pasarlos a un bol grande. Cortar las cebollinos en diagonal en trozos de unos 2-3 cm de largo. Añadir la mezcla de condimentos preparada al rábano y mezclar bien a mano. Añadir los cebollinos y mezclarlo todo ligeramente. Probar un poco. Debería estar un poco salado de más para comerlo tal cual. Dejarlo reposar unos 30 minutos para que los sabores se mezclen bien. Cortar la parte dura del tallo de cada cuarto de repollo, dejando lo suficiente para mantener las hojas unidas. Poner un cuarto de repollo en el bol con la mezcla de rábano. Repartir la mezcla de rábano sobre cada hoja, una o dos cucharadas para las hojas grandes. Doblar la parte de la hoja del repollo hacia el tallo y envolverla bien con la hoja más externa. Colocar, con el corte hacia arriba, en un tarro o recipiente hermético. Repetir con los demás repollos.

PASO 5

Una vez que todos los repollos estén en el tarro o recipiente hermético, presionar con fuerza para extraer el aire. Para recoger lo que reste de condimento, enjuagar el recipiente con 1/2 taza de agua (o el caldo de kombu restante opcional) y añadirlo al recipiente de kimchi. Cerrar la tapa. Dejar a temperatura ambiente uno o dos días enteros. Puede ser más tiempo, dependiendo del clima y de lo rápido que se quiera que madure el kimchi. Después, guardar en el frigorífico. Se puede utilizar film transparente para cubrirlo. Aunque esto no es absolutamente necesario, sobre todo para un lote de kimchi tan pequeño. Aunque se puede empezar a consumir en cualquier momento, el kimchi necesita unas dos semanas en el frigorífico para desarrollar plenamente sus sabores. Conserva un gran sabor y textura durante varias semanas.

PASO 1

Cortar la parte blanca y gruesa del repollo por la mitad y a lo largo. A continuación, tirar poco a poco de él para separarlo en dos trozos. Hacer lo mismo con cada mitad para formar cuartos.

PASO 2

En un bol grande, disolver 1/2 taza de sal en 5 tazas de agua. Lavar bien cada cuarto de repollo en el agua salada, de uno en uno, sacudir para escurrir el exceso de agua y devolverlo al bol. Verter el agua salada restante del primer bol sobre el repollo. Dejar reposar unas 6-8 horas, rotando los de abajo por los arriba cada 2-3 horas. Los repollos deben estar listos para lavarse cuando las partes blancas de las hojas se puedan doblar. Aclarar a fondo tres veces, especialmente entre las partes blancas. Escurrir bien, con la parte cortada hacia abajo.

PASO 3

Mientras tanto, preparar el caldo de kombu opcional hirviendo un trozo pequeño en 1,5 tazas de agua durante 5 minutos, y poner a enfriar. Mezclar la harina de arroz con 1/2 taza de agua (o caldo de kombu opcional) y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y se enfríe. Rinde de 3 a 4 cucharadas soperas. Preparar el ajo, el jengibre y el saeujeot. Combinar todos los ingredientes del condimento, incluida la pasta de arroz y aproximadamente 1/2 taza de agua (o el caldo de kombu opcional), y mezclar bien. Apartar hasta que el gochugaru se disuelva ligeramente y se vuelva pastoso.

PASO 4

Cortar el rábano y la pera opcional en bastoncitos y pasarlos a un bol grande. Cortar las cebollinos en diagonal en trozos de unos 2-3 cm de largo. Añadir la mezcla de condimentos preparada al rábano y mezclar bien a mano. Añadir los cebollinos y mezclarlo todo ligeramente. Probar un poco. Debería estar un poco salado de más para comerlo tal cual. Dejarlo reposar unos 30 minutos para que los sabores se mezclen bien. Cortar la parte dura del tallo de cada cuarto de repollo, dejando lo suficiente para mantener las hojas unidas. Poner un cuarto de repollo en el bol con la mezcla de rábano. Repartir la mezcla de rábano sobre cada hoja, una o dos cucharadas para las hojas grandes. Doblar la parte de la hoja del repollo hacia el tallo y envolverla bien con la hoja más externa. Colocar, con el corte hacia arriba, en un tarro o recipiente hermético. Repetir con los demás repollos.

PASO 5

Una vez que todos los repollos estén en el tarro o recipiente hermético, presionar con fuerza para extraer el aire. Para recoger lo que reste de condimento, enjuagar el recipiente con 1/2 taza de agua (o el caldo de kombu restante opcional) y añadirlo al recipiente de kimchi. Cerrar la tapa. Dejar a temperatura ambiente uno o dos días enteros. Puede ser más tiempo, dependiendo del clima y de lo rápido que se quiera que madure el kimchi. Después, guardar en el frigorífico. Se puede utilizar film transparente para cubrirlo. Aunque esto no es absolutamente necesario, sobre todo para un lote de kimchi tan pequeño. Aunque se puede empezar a consumir en cualquier momento, el kimchi necesita unas dos semanas en el frigorífico para desarrollar plenamente sus sabores. Conserva un gran sabor y textura durante varias semanas.