Snijd het dikke witte gedeelte van de kool in de lengte doormidden. Trek het daarna langzaam uit elkaar om het in twee stukken te splitsen. Doe hetzelfde met elke helft om kwarten te maken.

Los in een grote kom 1/2 kop zout op in 5 koppen water. Dompel elk kwart kool één voor één grondig onder in het zoute water en schud overtollig water terug in de kom. Giet het resterende zoute water uit de eerste kom over de kool. Zet ongeveer 6 a 8 uur apart en draai de onderste stukken elke 2 a 3 uur naar boven. De kolen zijn klaar om gewassen te worden wanneer de witte delen van de bladeren buigzaam zijn. Spoel drie keer grondig af, vooral tussen de witte delen. Laat goed uitlekken, met de snijkant naar beneden.

Maak ondertussen de optionele dasima-bouillon door een klein stukje 5 minuten te koken in 1,5 kop water en laat afkoelen. Meng het rijstmeel met 1/2 kop water (of de optionele dasima-bouillon) en laat op laag vuur sudderen, af en toe roerend, tot het indikt tot een dunne pasta. Laat afkoelen. Dit levert ongeveer 3 a 4 eetlepels op. Bereid de knoflook, gember en saeujeot. Combineer alle kruideningrediënten, inclusief de rijstpasta en ongeveer 1/2 kop water (of de optionele dashima-bouillon), en meng goed. Zet apart tot de gochugaru licht oplost en een papperige structuur krijgt.

Snijd de rettich en de peer (indien gebruikt) in luciferreepjes en doe ze in een grote kom. Snijd de bosuien schuin in stukjes van ongeveer 2 a 3 cm. Voeg het voorbereide kruidenmengsel toe aan de rettich en meng goed met de hand. Voeg de bosuien toe en meng alles licht. Proef een klein beetje. Het moet iets te zout zijn om zo te eten. Laat ongeveer 30 minuten staan zodat de smaken goed kunnen samenkomen. Snijd het harde stengelgedeelte van elk kwart kool af, maar laat genoeg over om de bladeren bij elkaar te houden. Leg één kwart kool in de kom met het rettichmengsel. Verdeel het rettichmengsel over elk blad, één tot twee eetlepels voor grote bladeren. Vouw het bladgedeelte van de kool naar de steel toe en wikkel het netjes in met het buitenste blad. Plaats het, met de snijkant naar boven, in een pot of luchtdichte container. Herhaal met de resterende kolen.

Wanneer alle kolen in de pot of luchtdichte container zitten, druk stevig aan om lucht te verwijderen. Om eventueel overgebleven kruiden op te vangen, spoel de kom om met 1/2 kop water (of de resterende optionele dasima-bouillon) en voeg dit toe aan de kimchicontainer. Sluit het deksel. Laat één tot twee volle dagen op kamertemperatuur staan. Dit kan langer zijn, afhankelijk van het weer en hoe snel je wilt dat de kimchi rijpt. Bewaar daarna in de koelkast. Je kunt plasticfolie gebruiken om af te dekken, maar dit is niet absoluut noodzakelijk, vooral niet bij deze kleine hoeveelheid kimchi. Hoewel je er op elk moment van kunt eten, heeft kimchi ongeveer twee weken in de koelkast nodig om de smaken volledig te ontwikkelen. De smaak en textuur blijven gedurende meerdere weken uitstekend.