Comment préparer le Kimchi traditionnel pour les fêtes de fin d'année

Le kimchi est un pilier de la cuisine coréenne qui, ces dernières années, a attiré l'attention du monde entier pour ses bienfaits sur la santé. Aliment fermenté naturellement, il constitue une riche source de probiotiques, apporte à l'organisme de puissants antioxydants et est associé à la prévention des maladies et à la longévité. Le kimchi de cette recette est préparé à partir de baechu(배추), communément appelé chou chinois. Lorsque le chou est fermenté entier plutôt que coupé, le plat est appelé pogi kimchi(포기김치), pogi désignant une tête de légume entière. 

Sel pour le kimchi.

Le gros sel marin coréen (cheonilyeom, 천일염) est idéal pour la préparation du kimchi. Ses gros cristaux, peu transformés, offrent une saveur pure et douce qui favorise la fermentation. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez utiliser du sel de table fin, mais réduisez la quantité d'environ 25 % pour éviter de trop saler.

Assaisonnements.

La saveur du kimchi dépend de la qualité et de l'équilibre de ses ingrédients, chaque foyer suivant sa propre approche traditionnelle. Du gochugaru (flocons de piment coréen) de haute qualité, de l'ail et du gingembre constituent la base, tandis que les fruits de mer salés (jeotgal, 젓갈) ajoutent de la profondeur et favorisent la fermentation. Les crevettes salées (saeujeot,새우젓) et la sauce de poisson aux anchois (myulchi aekjeot, 멸치액젓) sont des choix courants. Des crevettes fraîches peuvent également être utilisées pour ajouter de l'éclat, et pour le kimchi végétalien, la sauce de poisson peut être remplacée par de la sauce soja pour soupe (gukganjang, 국간장).

Conservation.

Le kimchi développe toute sa saveur après environ deux semaines au réfrigérateur et reste agréable à consommer pendant plusieurs mois, devenant plus acide avec le temps tout en conservant ses bactéries bénéfiques.

Ingrédients

1 grand chou chinois, baechu (배추), environ 2,5 kg, ou 2 petits

1 tasse de gros sel marin coréen, gulgeun soguem(굵은소금)

5 tasses d'eau

1/2 kg de radis coréen, mu (무)

1/4 de grande poire coréenne(배), en option

3 - 4 oignons verts

1 morceau de dashima, 다시마 (varech séché) - en option

1 cuillère à soupe de farine de riz glutineux, chapssal garu (찹쌀가루)

1/2 tasse de gochugaru, 고추가루 - à ajuster selon le goût

1/4 de tasse de saeujeot, 새우젓 (crevettes salées et fermentées), grossièrement hachées

3 cuillères à soupe de myulchiaekjeot, 멸치액젓 (sauce de poisson)

3 - 4 crevettes crues, finement hachées ou moulues - en option

3 cuillères à soupe d'ail émincé

1 cuillère à café de gingembre râpé

1/2 tasse d'eau ou de bouillon dashima

Comment préparer le kimchi

ÉTAPE 1

Coupez la partie blanche épaisse du chou en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, séparez-la lentement en deux morceaux. Faites de même pour chaque moitié afin d'obtenir quatre quartiers.

ÉTAPE 2

Dans un grand bol, dissolvez 1/2 tasse de sel dans 5 tasses d'eau. Tremper soigneusement chaque quartier de chou dans l'eau salée, un par un, puis secouez l'excès d'eau pour le remettre dans le bol. Versez le reste de l'eau salée du premier bol sur le chou. Laissez reposer pendant environ 6 à 8 heures, en retournant les morceaux du bas vers le haut toutes les 2 à 3 heures. Les choux sont prêts à être lavés lorsque les parties blanches des feuilles sont souples. Rincez-les soigneusement 3 fois, en particulier entre les parties blanches. Égouttez-les bien, côté coupé vers le bas.

ÉTAPE 3

Pendant ce temps, préparez le bouillon dashima facultatif en faisant bouillir un petit morceau dans 1,5 tasse d'eau pendant 5 minutes, puis laissez refroidir. Mélanger la farine de riz avec 1/2 tasse d'eau (ou éventuellement le bouillon dashima) et laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe pour former une pâte fine, puis laissez refroidir. On obtient environ 3 à 4 cuillères à soupe. Préparez l'ail, le gingembre et le saeujeot. Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement, y compris la pâte de riz et environ 1/2 tasse d'eau (ou le bouillon dashima facultatif), et mélangez bien. Réservez jusqu'à ce que le gochugaru se dissolve légèrement et devienne pâteux.

ÉTAPE 4

Coupez le radis et la poire facultative en bâtonnets, puis placez-les dans un grand bol. Coupez les oignons verts en diagonale en morceaux d'environ 2 à 3 cm de long. Ajouter le mélange d'assaisonnements préparé au radis et mélangez bien à la main. Ajouter les oignons verts et mélangez légèrement le tout. Goûtez. Le mélange doit être un peu trop salé pour être consommé tel quel. Laissez reposer environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Coupez la partie dure de la tige de chaque quart de chou, en laissant suffisamment pour maintenir les feuilles ensemble. Placez un quartier de chou dans le bol contenant le mélange de radis. Étalez le mélange de radis sur chaque feuille, à raison d'une à deux cuillères à soupe pour les grandes feuilles. Repliez la partie feuillue du chou vers la tige et enveloppez-la soigneusement avec la feuille la plus extérieure. Placez-la, côté coupé vers le haut, dans un bocal ou un récipient hermétique. Répétez l'opération avec les autres choux.

ÉTAPE 5

Une fois tous les choux placés dans le bocal ou le récipient hermétique, appuyez fortement pour éliminer l'air. Pour récupérer les assaisonnements restants, rincez le saladier avec 1/2 tasse d'eau (ou le bouillon dashima restant, facultatif), et ajoutez-le au récipient contenant le kimchi. Fermez le couvercle. Laissez-le à température ambiante pendant un jour ou deux. Cela peut prendre plus de temps, selon le temps et la vitesse à laquelle vous souhaitez que votre kimchi mûrisse. Conservez ensuite au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un film plastique pour le couvrir. Mais ce n'est pas absolument nécessaire, surtout pour cette petite quantité de kimchi. Bien que vous puissiez commencer à le manger à tout moment, le kimchi a besoin d'environ deux semaines au réfrigérateur pour développer pleinement ses saveurs. Il conserve sa saveur et sa texture pendant plusieurs semaines.

ÉTAPE 1

Coupez la partie blanche épaisse du chou en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, séparez-la lentement en deux morceaux. Faites de même pour chaque moitié afin d'obtenir quatre quartiers.

ÉTAPE 2

Dans un grand bol, dissolvez 1/2 tasse de sel dans 5 tasses d'eau. Tremper soigneusement chaque quartier de chou dans l'eau salée, un par un, puis secouez l'excès d'eau pour le remettre dans le bol. Versez le reste de l'eau salée du premier bol sur le chou. Laissez reposer pendant environ 6 à 8 heures, en retournant les morceaux du bas vers le haut toutes les 2 à 3 heures. Les choux sont prêts à être lavés lorsque les parties blanches des feuilles sont souples. Rincez-les soigneusement 3 fois, en particulier entre les parties blanches. Égouttez-les bien, côté coupé vers le bas.

ÉTAPE 3

Pendant ce temps, préparez le bouillon dashima facultatif en faisant bouillir un petit morceau dans 1,5 tasse d'eau pendant 5 minutes, puis laissez refroidir. Mélanger la farine de riz avec 1/2 tasse d'eau (ou éventuellement le bouillon dashima) et laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange épaississe pour former une pâte fine, puis laissez refroidir. On obtient environ 3 à 4 cuillères à soupe. Préparez l'ail, le gingembre et le saeujeot. Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement, y compris la pâte de riz et environ 1/2 tasse d'eau (ou le bouillon dashima facultatif), et mélangez bien. Réservez jusqu'à ce que le gochugaru se dissolve légèrement et devienne pâteux.

ÉTAPE 4

Coupez le radis et la poire facultative en bâtonnets, puis placez-les dans un grand bol. Coupez les oignons verts en diagonale en morceaux d'environ 2 à 3 cm de long. Ajouter le mélange d'assaisonnements préparé au radis et mélangez bien à la main. Ajouter les oignons verts et mélangez légèrement le tout. Goûtez. Le mélange doit être un peu trop salé pour être consommé tel quel. Laissez reposer environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Coupez la partie dure de la tige de chaque quart de chou, en laissant suffisamment pour maintenir les feuilles ensemble. Placez un quartier de chou dans le bol contenant le mélange de radis. Étalez le mélange de radis sur chaque feuille, à raison d'une à deux cuillères à soupe pour les grandes feuilles. Repliez la partie feuillue du chou vers la tige et enveloppez-la soigneusement avec la feuille la plus extérieure. Placez-la, côté coupé vers le haut, dans un bocal ou un récipient hermétique. Répétez l'opération avec les autres choux.

ÉTAPE 5

Une fois tous les choux placés dans le bocal ou le récipient hermétique, appuyez fortement pour éliminer l'air. Pour récupérer les assaisonnements restants, rincez le saladier avec 1/2 tasse d'eau (ou le bouillon dashima restant, facultatif), et ajoutez-le au récipient contenant le kimchi. Fermez le couvercle. Laissez-le à température ambiante pendant un jour ou deux. Cela peut prendre plus de temps, selon le temps et la vitesse à laquelle vous souhaitez que votre kimchi mûrisse. Conservez ensuite au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un film plastique pour le couvrir. Mais ce n'est pas absolument nécessaire, surtout pour cette petite quantité de kimchi. Bien que vous puissiez commencer à le manger à tout moment, le kimchi a besoin d'environ deux semaines au réfrigérateur pour développer pleinement ses saveurs. Il conserve sa saveur et sa texture pendant plusieurs semaines.