Zubereitung des traditionellen Kimchi für Weihnachten

Den dicken weissen Teil des Kohls der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Dann den Kohl langsam auseinanderziehen, um ihn in zwei Teile zu trennen. Bei jeder Hälfte genauso vorgehen, um Viertel zu erhalten.

In einer grossen Schüssel 1/2 Tasse Salz in 5 Tassen Wasser auflösen. Jedes Kohlviertel einzeln gründlich in das Salzwasser eintauchen und überschüssiges Wasser zurück in die Schüssel abtropfen lassen. Das restliche Salzwasser aus der ersten Schüssel über den Kohl giessen. Etwa 6 bis 8 Stunden lang beiseite stellen und dabei alle 2 bis 3 Stunden die unteren Schichten nach oben drehen. Der Kohl sollte bereit sein, gewaschen zu werden, wenn sich die weissen Teile der Blätter biegen lassen. Dreimal gründlich spülen, vor allem zwischen den weissen Teilen. Mit der Schnittfläche nach unten gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die optionale Dasima-Brühe zubereiten, indem ein kleines Stück in 1,5 Tassen Wasser 5 Minuten lang gekocht und dann abgekühlt wird. Das Reismehl mit 1/2 Tasse Wasser (oder optional Dasima-Brühe) mischen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis es zu einer dünnen Paste eindickt, und dann abkühlen lassen. Ergibt etwa 3 bis 4 Esslöffel. Knoblauch, Ingwer und Saeujeot vorbereiten. Alle Gewürzzutaten, einschliesslich der Reispaste und etwa 1/2 Tasse Wasser (oder die optionale Dashima-Brühe), vermengen und gut mischen. Beiseite stellen, bis sich das Gochugaru etwas auflöst und teigig wird.

Den Rettich und die optionale Birne in Streifen schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln diagonal in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Die vorbereitete Gewürzmischung zu den Radieschen geben und mit der Hand gut durchmischen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles leicht vermengen. Ein kleines bisschen probieren. Es sollte etwas zu salzig sein, um es so zu essen. Etwa 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können. Von jedem Kohlviertel den harten Strunk abschneiden, so dass noch genug übrig bleibt, um die Blätter zusammenzuhalten. Ein Kohlviertel in die Schüssel mit der Radieschenmischung geben. Die Radieschenmischung auf jedem Blatt verteilen, ein bis zwei Esslöffel für grosse Blätter. Den Blattteil des Kohls zum Strunk hin umklappen und mit dem äussersten Blatt umwickeln. Mit der Schnittfläche nach oben in ein Glas oder einen luftdichten Behälter setzen. Den Vorgang mit dem restlichen Kohl wiederholen.

Sobald der gesamte Kohl in dem Glas oder luftdichten Behälter ist, fest andrücken, um Luft zu entfernen. Um die Gewürzreste zu sammeln, die Schüssel mit 1/2 Tasse Wasser (oder der restlichen Dasima-Brühe) ausspülen und zum Kimchi-Behälter dazugeben. Den Deckel schliessen. Ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Wetterlage und je nachdem, wie schnell das Kimchi reifen soll, kann es auch länger sein. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Zum Abdecken kann eine Plastikfolie verwendet werden. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, vor allem nicht für diese kleine Menge Kimchi. Obwohl man jederzeit mit dem Verzehr beginnen kann, muss Kimchi etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Geschmack und Textur bleiben mehrere Wochen lang erhalten.