Zubereitung des traditionellen Kimchi für Weihnachten

Kimchi ist ein Eckpfeiler der koreanischen Küche und hat in den letzten Jahren wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften internationale Aufmerksamkeit erregt. Als natürlich fermentiertes Lebensmittel ist es eine reichhaltige Quelle für Probiotika, unterstützt den Körper mit starken Antioxidantien und wird mit Krankheitsprävention und Langlebigkeit in Verbindung gebracht. Das Kimchi in diesem Rezept wird aus Baechu (배추) hergestellt, der auch als Napa-Kohl bekannt ist. Wenn der Kohl nicht geschnitten sondern im Ganzen fermentiert wird, nennt man das Gericht Pogi Kimchi (포기김치), wobei sich Pogi auf einen ganzen Kohlkopf bezieht.

Salz für Kimchi.

Koreanisches grobes Meersalz (Cheonilyeom, 천일염) ist ideal für die Zubereitung von Kimchi. Seine grossen, minimal verarbeiteten Kristalle sorgen für einen sauberen, milden Geschmack, der die Fermentierung fördert. Wenn es nicht zur Verfügung steht, kann feines Speisesalz verwendet werden, wobei jedoch die Menge um etwa 25 % reduziert werden muss, um Übersalzen zu vermeiden.

Gewürze.

Der Geschmack von Kimchi hängt von der Qualität und der Ausgewogenheit der Zutaten ab, wobei jeder Haushalt seine eigene traditionelle Vorgehensweise verfolgt. Hochwertige Gochugaru (koreanische Chiliflocken), Knoblauch und Ingwer bilden das Herzstück, während gesalzene Meeresfrüchte (Jeotgal, 젓갈) für Fülle sorgen und die Fermentation fördern. Häufig werden gesalzene Garnelen (Saeujeot, 새우젓) und Sardellenfischsauce (Myulchi Aekjeot, 멸치액젓) gewählt. Frische Shrimps können ebenfalls verwendet werden, und für veganes Kimchi kann die Fischsauce durch Suppensojasauce (Gukganjang, 국간장) ersetzt werden.

Aufbewahrung.

Kimchi entwickelt seinen vollen Geschmack nach etwa zwei Wochen im Kühlschrank und bleibt mehrere Monate lang geniessbar, wobei es mit zunehmendem Alter immer saurer wird und die nützlichen Bakterien erhalten bleiben.

Zutaten

1 grosser Napa-Kohl, Baechu (배추), etwa 2,5 kg, oder 2 kleine

1 Tasse koreanisches grobes Meersalz, Gulgeun Soguem (굵은소금)

5 Tassen Wasser

1/2 kg koreanischer Rettich, Mu (무)

1/4 grosse koreanische Birne (배) wahlweise

3–4 Frühlingszwiebeln

1 Stück Dasima, 다시마 (getrockneter Seetang) – wahlweise

1 Esslöffel Klebreismehl, Chapssal Garu (찹쌀가루)

1/2 Tasse Gochugaru, 고추가루 – nach Geschmack anpassen

1/4 Tasse Saeujeot, 새우젓 (gesalzene und fermentierte Garnelen), grob gehackt

3 Esslöffel Myulchiaekjeot, 멸치액젓 (Fischsauce)

3–4 rohe Shrimps, fein gehackt oder gemahlen – wahlweise

3 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 Teelöffel geriebener Ingwer

1/2 Tasse Wasser oder Dasima-Brühe

Wie man Kimchi zubereitet

SCHRITT 1

Den dicken weissen Teil des Kohls der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Dann den Kohl langsam auseinanderziehen, um ihn in zwei Teile zu trennen. Bei jeder Hälfte genauso vorgehen, um Viertel zu erhalten.

SCHRITT 2

In einer grossen Schüssel 1/2 Tasse Salz in 5 Tassen Wasser auflösen. Jedes Kohlviertel einzeln gründlich in das Salzwasser eintauchen und überschüssiges Wasser zurück in die Schüssel abtropfen lassen. Das restliche Salzwasser aus der ersten Schüssel über den Kohl giessen. Etwa 6 bis 8 Stunden lang beiseite stellen und dabei alle 2 bis 3 Stunden die unteren Schichten nach oben drehen. Der Kohl sollte bereit sein, gewaschen zu werden, wenn sich die weissen Teile der Blätter biegen lassen. Dreimal gründlich spülen, vor allem zwischen den weissen Teilen. Mit der Schnittfläche nach unten gut abtropfen lassen.

SCHRITT 3

In der Zwischenzeit die optionale Dasima-Brühe zubereiten, indem ein kleines Stück in 1,5 Tassen Wasser 5 Minuten lang gekocht und dann abgekühlt wird. Das Reismehl mit 1/2 Tasse Wasser (oder optional Dasima-Brühe) mischen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis es zu einer dünnen Paste eindickt, und dann abkühlen lassen. Ergibt etwa 3 bis 4 Esslöffel. Knoblauch, Ingwer und Saeujeot vorbereiten. Alle Gewürzzutaten, einschliesslich der Reispaste und etwa 1/2 Tasse Wasser (oder die optionale Dashima-Brühe), vermengen und gut mischen. Beiseite stellen, bis sich das Gochugaru etwas auflöst und teigig wird.

SCHRITT 4

Den Rettich und die optionale Birne in Streifen schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln diagonal in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Die vorbereitete Gewürzmischung zu den Radieschen geben und mit der Hand gut durchmischen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles leicht vermengen. Ein kleines bisschen probieren. Es sollte etwas zu salzig sein, um es so zu essen. Etwa 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können. Von jedem Kohlviertel den harten Strunk abschneiden, so dass noch genug übrig bleibt, um die Blätter zusammenzuhalten. Ein Kohlviertel in die Schüssel mit der Radieschenmischung geben. Die Radieschenmischung auf jedem Blatt verteilen, ein bis zwei Esslöffel für grosse Blätter. Den Blattteil des Kohls zum Strunk hin umklappen und mit dem äussersten Blatt umwickeln. Mit der Schnittfläche nach oben in ein Glas oder einen luftdichten Behälter setzen. Den Vorgang mit dem restlichen Kohl wiederholen.

SCHRITT 5

Sobald der gesamte Kohl in dem Glas oder luftdichten Behälter ist, fest andrücken, um Luft zu entfernen. Um die Gewürzreste zu sammeln, die Schüssel mit 1/2 Tasse Wasser (oder der restlichen Dasima-Brühe) ausspülen und zum Kimchi-Behälter dazugeben. Den Deckel schliessen. Ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Wetterlage und je nachdem, wie schnell das Kimchi reifen soll, kann es auch länger sein. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Zum Abdecken kann eine Plastikfolie verwendet werden. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, vor allem nicht für diese kleine Menge Kimchi. Obwohl man jederzeit mit dem Verzehr beginnen kann, muss Kimchi etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Geschmack und Textur bleiben mehrere Wochen lang erhalten.

SCHRITT 1

Den dicken weissen Teil des Kohls der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Dann den Kohl langsam auseinanderziehen, um ihn in zwei Teile zu trennen. Bei jeder Hälfte genauso vorgehen, um Viertel zu erhalten.

SCHRITT 2

In einer grossen Schüssel 1/2 Tasse Salz in 5 Tassen Wasser auflösen. Jedes Kohlviertel einzeln gründlich in das Salzwasser eintauchen und überschüssiges Wasser zurück in die Schüssel abtropfen lassen. Das restliche Salzwasser aus der ersten Schüssel über den Kohl giessen. Etwa 6 bis 8 Stunden lang beiseite stellen und dabei alle 2 bis 3 Stunden die unteren Schichten nach oben drehen. Der Kohl sollte bereit sein, gewaschen zu werden, wenn sich die weissen Teile der Blätter biegen lassen. Dreimal gründlich spülen, vor allem zwischen den weissen Teilen. Mit der Schnittfläche nach unten gut abtropfen lassen.

SCHRITT 3

In der Zwischenzeit die optionale Dasima-Brühe zubereiten, indem ein kleines Stück in 1,5 Tassen Wasser 5 Minuten lang gekocht und dann abgekühlt wird. Das Reismehl mit 1/2 Tasse Wasser (oder optional Dasima-Brühe) mischen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis es zu einer dünnen Paste eindickt, und dann abkühlen lassen. Ergibt etwa 3 bis 4 Esslöffel. Knoblauch, Ingwer und Saeujeot vorbereiten. Alle Gewürzzutaten, einschliesslich der Reispaste und etwa 1/2 Tasse Wasser (oder die optionale Dashima-Brühe), vermengen und gut mischen. Beiseite stellen, bis sich das Gochugaru etwas auflöst und teigig wird.

SCHRITT 4

Den Rettich und die optionale Birne in Streifen schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln diagonal in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Die vorbereitete Gewürzmischung zu den Radieschen geben und mit der Hand gut durchmischen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles leicht vermengen. Ein kleines bisschen probieren. Es sollte etwas zu salzig sein, um es so zu essen. Etwa 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden können. Von jedem Kohlviertel den harten Strunk abschneiden, so dass noch genug übrig bleibt, um die Blätter zusammenzuhalten. Ein Kohlviertel in die Schüssel mit der Radieschenmischung geben. Die Radieschenmischung auf jedem Blatt verteilen, ein bis zwei Esslöffel für grosse Blätter. Den Blattteil des Kohls zum Strunk hin umklappen und mit dem äussersten Blatt umwickeln. Mit der Schnittfläche nach oben in ein Glas oder einen luftdichten Behälter setzen. Den Vorgang mit dem restlichen Kohl wiederholen.

SCHRITT 5

Sobald der gesamte Kohl in dem Glas oder luftdichten Behälter ist, fest andrücken, um Luft zu entfernen. Um die Gewürzreste zu sammeln, die Schüssel mit 1/2 Tasse Wasser (oder der restlichen Dasima-Brühe) ausspülen und zum Kimchi-Behälter dazugeben. Den Deckel schliessen. Ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Wetterlage und je nachdem, wie schnell das Kimchi reifen soll, kann es auch länger sein. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Zum Abdecken kann eine Plastikfolie verwendet werden. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, vor allem nicht für diese kleine Menge Kimchi. Obwohl man jederzeit mit dem Verzehr beginnen kann, muss Kimchi etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Geschmack und Textur bleiben mehrere Wochen lang erhalten.